А. П. Олесюк Мясо является важнейшим продуктом питания человека. Общий объем его производства в мире в 2024 г. превысил 350 млн т, в нашей стране – более 16 млн т. Потребление мяса в России составляет 83 кг на 1 чел. в год, что на 10 кг выше рекомендуемой нормы. Однако мясная продукция имеет, как правило, ограниченный срок хранения при низких положительных температурах. Охлаждение не предотвращает развития микрофлоры, поскольку многие микроорганизмы порчи способны размножаться при низких температурах (от 0 до +4°C). Сохранение охлажденного продукта качественным и безопасным на всех этапах технологической цепи: от производства до потребителя – это немаловажная задача. Применение барьерных технологий – таких, как вакуумная упаковка или упаковка в модифицированной газовой среде, обеспечивающих высокие стандарты безопасности при производстве, позволяет заметно увеличить срок хранения охлажденного мяса, а также сформировать потребительское восприятие продукта. Исследования влияния различных типов упаковки на органолептические показатели мяса выявили, что самую высокую балльную оценку получил образец «Вырезка свиная» в вакуумной и модифицированной газовой среде – как на 1-е, так и на 15-е сутки хранения. По результатам физико-химических исследований можно отметить, что содержание влаги в образце мяса «Вырезка свиная в/у» на 15-е сутки хранения на 2,4 и на 1,21% выше, чем в образцах «Стейк на кости в/у» и «Шейка свиная в/у» соответственно. Показатели массовой доли жира и белка во всех образцах мяса варьируют в пределах нормы как в вакуумной, так и МГС-упаковке, и на время окончания срока хранения значительные различия не выявлены. Гистологический анализ образцов мяса показал, что на 15-е сутки хранения в образце «Шейка свиная», упакованной в модифицированную газовую среду, также видны четко выраженные мышечные волокна с характерной исчерченностью, что свидетельствует об отсутствии признаков порчи продукта. Микробиологические исследования свидетельствуют о том, что на 10-е сутки хранения показатель КМАФАнМ во всех образцах охлажденной свинины не превышал 2,7 × 10 2 КОЕ/г. К 15-м суткам хранения общая микробная обсемененность в образце «Шейка свиная» в вакуумной упаковке составила 4,3 × 10 3 КОЕ/г, в модифицированной газовой среде – 8,3 × 10 3 КОЕ/г.
Научная статья 
КМАФАнМ