И. Н. Ворончихина В статье представлены результаты изучения хлебопекарных качеств зерна трех сортов мягкой яровой пшеницы, характеризующихся фиолетовой окраской зерна, и краснозерного стандарта Злата в условиях ЦРНЗ. Годы исследований характеризовались контрастными метеорологическими условиями: избыточно увлажненный 2020 г. и засушливый 2021 г. Определение содержания белка проводили на спектрофотометре. Клейковину отмывали ручным методом. Выпечку хлеба проводили по модифицированной методике Государственной комиссии по испытанию и охране селекционных достижений. Аллельный состав высокомолекулярных глютенинов исследовали методом электрофореза по Singh et al. (1991) в модификации Branlard et al. (2001). Установлено, что все сорта яровой пшеницы с фиолетовым зерном по качеству мало уступают стандарту, отличаясь от него двумя аллелями высокомолекулярных глютенинов, влияющих на стабильность проявления хлебопекарных качеств по годам. Качество зерна сильно зависит от метеорологических условий вегетационного периода. Все изученные сорта яровой пшеницы с фиолетовым цветом зерна способны формировать зерно, пригодное для использования в хлебопекарных целях в условиях Нечернозёмной зоны. Количественное содержание белка и сырой клейковины в зерне варьирует по годам, но не уступает стандарту. Качество клейковины варьирует в пределах I и II групп. При этом в условиях засухи клейковина формировалась как более крепкая. Все сорта показали высокий потенциал объемного выхода хлеба: на уровне или выше стандарта. Низкий балл общей хлебопекарной оценки объясняется включениями частиц фиолетовых отрубей, обусловивших более темную окраску мякиша. Положительная корреляционная зависимость между объемным выходом хлеба и содержанием белка проявилась сильнее в год с пониженным содержанием белка в зерне.
Научная статья 
композиции глютенинов