Влияние частичной замены сомо концентратами и гидролизатами сывороточных белков на показатели качества мороженого пломбир
Опубликовано вт, 07/09/2024 - 16:45 пользователем Гость (не проверено)Актуальность исследований обусловлена тенденцией применения в пищевых продуктах (мороженом в частности) концентрированных форм молочного и сывороточных белков для повышения содержания белка и снижения затрат на сырье. Целью работы являлось исследование показателей качества наиболее производимого в России мороженого пломбир с частичной заменой сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) концентрами и гидролизатами сывороточных белков. Установлено значимое влияние концентратов и гидролизатов сывороточных белков на динамическую вязкость и способность смеси к насыщению воздухом.